Vous êtes boulanger, pâtissier ou gestionnaire d’une boulangerie-pâtisserie ? Comme tout chef d’entreprise, la rentabilité est forcément votre préoccupation majeure. Le seuil n’est pas toujours facile à trouver, surtout si vous êtes en phase de création, si vous faites face à de nombreux concurrents dans votre secteur. Sans parler de l’inflation et de la flambée des prix des matières premières et de l’énergie.
Le nombre de fermetures d’établissements du secteur faute de bénéfices suffisants est important et intégrer la rentabilité comme premier point de surveillance est absolument indispensable et vital. Mais quelles sont les méthodes et les réflexes fondamentaux pour y parvenir ?
ÉTAT DES LIEUX : des obstacles oui, mais rien d’infranchissable !
Le secteur de la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie a connu des difficultés importantes ces dernières années principalement en raison :
De la hausse significative des coûts de l'énergie, particulièrement problématique pour ces commerces qui utilisent des fours énergivores
De l'augmentation du prix des matières premières (farine, beurre, sucre, etc.)
Des difficultés de recrutement et de la hausse des coûts salariaux
De la concurrence des grandes surfaces et des chaînes de boulangerie
Ces paramètres sont subis par les entreprises mais pour autant, leur impact peut être anticipé, minimisés et mieux maîtrisé pour optimiser la pérennité et la rentabilité de l’établissement.
Au-delà de la qualité des produits, plusieurs leviers stratégiques peuvent être actionnés pour maximiser vos marges tout en fidélisant votre clientèle.
Découvrez les 10 actions incontournables qui feront la différence.
1. Optimisez votre gestion des stocks et luttez contre le gaspillage
Le gaspillage représente l’un des principaux postes de perte dans une boulangerie-pâtisserie. Pour y remédier, vous pouvez mettre en place un système précis de suivi des ventes par produit et par jour de la semaine et ajuster vos productions en fonction des tendances identifiées.
La valorisation des invendus en paniers surprise de fin de journée ou transformés en nouveaux produits (pudding, croûtons, etc.) restent des classiques efficaces.
Pensez également à négocier des accords avec des associations pour les dons alimentaires, ce qui génère des avantages fiscaux.
Une réduction du gaspillage de seulement 5% peut augmenter votre marge nette de 1 à 2%.
2. Révisez votre carte et vos marges produit par produit
Tous vos produits ne génèrent pas la même rentabilité. Une analyse fine s’impose. En calculant précisément le coût de revient de chaque produit (matières premières, temps de production, énergie), en identifiant les produits à forte et faible marge, en mettant en avant les produits rentables dans votre présentation et votre communication, en n’hésitant pas à abandonner certaines références peu rentables et peu demandées, et en envisageant une légère augmentation de prix sur les produits dont la valeur perçue est supérieure au prix actuel, vous pouvez augmenter de manière significative votre marge.
Un calcul des coûts de revient par produit (fiches recettes) est à la base de toute démarche d’amélioration de rentabilité.
3. Développez une offre de produits à haute valeur ajoutée
Les consommateurs sont prêts à payer plus cher pour des produits perçus comme premium. En créant des gammes spéciales (sans gluten, végan, produits biologiques, créations signatures), en proposant des pâtisseries personnalisables pour les événements, en développant des coffrets cadeaux et des assortiments spéciaux pour les fêtes, en intégrant des ingrédients d’exception ou locaux, mis en valeur dans votre communication, votre savoir-faire sera reconnu et votre offre client élargie aux plus exigeants. Autant d’atouts qui justifient un prix plus élevé.
4. Maîtrisez vos coûts énergétiques
Au cœur des débats ces dernières années, la hausse des coûts énergétiques est très prégnante dans la gestion des établissements du secteur de la boulangerie, pâtisserie. Les fours, chambres froides et autres équipements représentent une part importante des charges. Plusieurs solutions se présentent pour limiter les hausses mirobolantes des factures.
En investissant dans des équipements plus économes en énergie, en optimisant les temps de cuisson et le remplissage des fours, en révisant l’isolation de votre établissement, en installant des éclairages LED et des détecteurs de présence, en étudiant l’opportunité d’installer des panneaux solaires suivant la configuration de votre local, les résultats peuvent être probants.
5. Formez et fidélisez votre personnel
Le turnover et l’absentéisme coûtent cher !
Plusieurs dispositifs sont disponibles pour que votre personnel se sentent investis et vous reste fidèle. Proposer de la formation continue aux employés, créer un environnement de travail agréable et ergonomique, mettre en place un système d’intéressement aux résultats, organiser des moments de team building et valoriser les initiatives, établir des perspectives d’évolution claires ne sont pas que des dépenses, mais bel et bien des investissements rentables.
6. Diversifiez les canaux de vente
Pour ceux qui peuvent se le permettre d’un point de vue technique et logistique, ne pas se limiter à la vente au comptoir peut porter ses fruits. En proposant un service de livraison (en propre ou via des plateformes), des formules petit-déjeuner ou déjeuner pour les entreprises environnantes, en créant un site de vente en ligne pour les commandes spéciales, en installant un distributeur automatique accessible 24h/24 pour certains produits, en participant à des marchés ou événements locaux, non seulement la renommée de votre boulangerie pâtisserie mais aussi votre chiffre d’affaires se développent.
7. Optimisez votre politique d’achats
Vos matières premières représentent un poste de dépense majeur. Pour optimiser vos achats de matières premières et maîtriser au mieux leurs prix de façon stable et pérenne sur l’année, la solution reste de négocier au mieux et au plus près ses achats. Négocier des tarifs préférentiels, privilégier les circuits courts pour certains ingrédients (meilleure qualité, coûts logistiques réduits), établir des contrats annuels avec les fournisseurs principaux pour stabiliser les prix, compare régulièrement les offres du marché, surveiller attentivement la qualité des livraisons, vérifier les factures.
8. Exploitez le marketing digital à moindre coût
Aide à la vente et au développement de la renommée d’un point de vente, une présence en ligne bien pensée est devenue incontournable. En créant et animant régulièrement vos comptes sur les réseaux sociaux, en publiant des contenus attrayants (création de nouveaux produits, coulisses de votre atelier, focus produit local, portraits du staff…), en collectant les avis clients (et en y répondant !), en mettant en place un programme de fidélité numérique, en utilisant l’email marketing ou SMS pour communiquer sur vos offres spéciales, vous serez gagnant !
9. Analysez et optimisez vos horaires d’ouverture
Tous les créneaux horaires ne se valent pas !
Pensez à étudier précisément l’affluence heure par heure, jour par jour et ajustez vos horaires d’ouverture en conséquence. Envisagez d’ouvrir plus tôt ou plus tard si la demande existe en adaptant votre personnel présent aux flux de clientèle.
10. Créez des moments d’expérience client mémorables
L’expérience client est un puissant levier de fidélisation et de recommandation. En organisant des dégustations et des ateliers découverte, en proposant des démonstrations de fabrication visibles depuis votre espace de vente, en soignant particulièrement l’ambiance de votre boutique (odeurs, musique, décoration), en personnalisant l’accueil de vos clients fidèles, en surprenant avec des attentions occasionnelles (petit produit offert), vos clients seront surpris, ravis et séduits !
Conclusion
Augmenter la rentabilité d’une boulangerie-pâtisserie-chocolaterie ne signifie pas nécessairement réduire la qualité ou augmenter drastiquement les prix. C’est avant tout une démarche globale d’optimisation qui touche tous les aspects de votre activité : de la production à la vente, en passant par la gestion des ressources humaines et matérielles.
Et si la liste des actions vous semble longue, lourde et fastidieuse, et surtout difficile à intégrer dans votre planning déjà bien chargé, sachez que la solution ACT Développement répond à la majeure partie de ces actions sur 3 piliers stratégiques de la maîtrise de votre rentabilité :
Organisation
Négociation et blocage des prix des achats de matières premières,
Comparatif des prix d'un même produit par rapport à la concurrence
Comptable
Calcul des coûts de revient par produit (fiches recettes)
Calcul de votre E.B.E. (CA, Achats, Masse salariale)
Logistique
Inventaire des stocks
Conseils et recommandations commerciales pour le développement de votre chiffre d’affaires
L’équilibre est parfois délicat à trouver, mais ces actions, mises en place progressivement et adaptées à votre situation spécifique, vous permettront d’améliorer significativement votre rentabilité tout en préservant l’essence artisanale qui fait la valeur de votre établissement.
Contactez-nous et on vous expliquera tout en détails.
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