Symbole du patrimoine gastronomique national, le secteur de la boulangerie-pâtisserie française traverse actuellement une période de turbulences économiques sans précédent. En ce début d’année 2025, les artisans boulangers-pâtissiers font face à une multitude de défis qui menacent la pérennité de leurs établissements, malgré l’attachement indéfectible des Français pour leur pain quotidien et leurs pâtisseries traditionnelles. Nous vous présentons dans cet article les principales inquiétudes et raisons de ce secteur emblématique sous pression, ainsi qu’une revue de presse synthétique qui fait le relais de ce sujet.
Les principales inquiétudes du secteur
La flambée des coûts de production
La principale préoccupation des professionnels concerne l’augmentation spectaculaire des coûts de production. Les prix des matières premières essentielles continuent leur ascension entamée en 2022 :
La farine a vu son prix augmenter de près de 35% depuis 2023, conséquence des mauvaises récoltes céréalières dues aux aléas climatiques et des tensions géopolitiques affectant le marché mondial du blé,
Le beurre, ingrédient indispensable à la pâtisserie française, a connu une hausse de près de 40%, impactant directement les marges sur les viennoiseries,
Les œufs et le sucre subissent également des augmentations significatives.
À ces hausses s’ajoutent celles des coûts énergétiques qui, malgré une relative stabilisation par rapport aux pics de 2023-2024, demeurent élevés. Un four traditionnel consomme en moyenne 25 kWh par jour, et l’électricité représente désormais 8 à 12% du chiffre d’affaires d’une boulangerie artisanale, contre 5 à 7% avant la crise énergétique.
Pression sur les salaires et difficultés de recrutement
La revalorisation du SMIC et les négociations salariales dans la branche ont conduit à une augmentation moyenne des salaires de 3,8% en 2024-2025. Si cette évolution est bénéfique pour les employés, elle représente une charge supplémentaire pour les artisans, déjà fragilisés par la hausse des autres postes de dépenses.
Par ailleurs, le secteur peine toujours à recruter. Selon les dernières données de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, près de 9 000 postes restent non pourvus, principalement en raison des conditions de travail (horaires décalés, travail le week-end) et d’une image qui, malgré les efforts de valorisation, n’attire pas suffisamment les jeunes générations.
Concurrence accrue
Les boulangeries artisanales subissent une concurrence multiforme :
Les grandes surfaces proposant du pain à prix cassés et des espaces boulangerie de plus en plus élaborés,
Les chaînes de boulangerie aux moyens marketing conséquents et aux économies d'échelle significatives,
Les terminaux de cuisson qui se multiplient dans les zones de passage,
Les nouveaux acteurs du digital proposant la livraison de produits boulangers à domicile.
Des perspectives encourageantes malgré tout
Malgré ce tableau préoccupant, plusieurs facteurs permettent d’envisager un avenir plus serein pour la profession.
L’attachement culturel et reconnaissance internationale
Le pain et les pâtisseries françaises bénéficient d’un attachement culturel profond. La récente inscription du « repas gastronomique français » au patrimoine immatériel de l’UNESCO et la reconnaissance mondiale du savoir-faire français en matière de boulangerie-pâtisserie constituent des atouts majeurs.
Les consommateurs français restent attachés à leur boulangerie de quartier, perçue comme un lieu de sociabilité et un garant de qualité artisanale. Selon une étude OpinionWay de février 2025, 72% des Français se rendent dans une boulangerie artisanale au moins trois fois par semaine.
La diversification des offres et adaptation aux nouvelles attentes
Les boulangers-pâtissiers qui réussissent le mieux sont ceux qui ont su diversifier leur offre :
Le développement de la restauration rapide (formules petit-déjeuner, déjeuner, goûter),
La création de produits adaptés aux régimes alimentaires spécifiques (sans gluten, vegan, faibles en sucre),
La mise en avant de l'aspect local et durable des ingrédients,
La valorisation du fait-maison face aux produits industriels,
La digitalisation de la relation client (click & collect, applications de fidélité, présence sur les réseaux sociaux).
Soutiens institutionnels et aides à la transition
Face aux difficultés du secteur, plusieurs dispositifs d’accompagnement ont été mis en place :
Le plan de résilience économique lancé fin 2024 par le gouvernement, incluant des aides spécifiques pour les TPE/PME de l'alimentation,
Les prêts à taux bonifiés pour la modernisation énergétique des fournils,
Les programmes d'accompagnement à la digitalisation proposés par les Chambres de Métiers et de l'Artisanat,
Les formations continues financées par les OPCO pour faciliter l'adaptation des compétences.
Vers un modèle économique repensé
Pour assurer leur pérennité, les boulangeries-pâtisseries françaises doivent repenser leur modèle économique. Cette transition peut s’articuler autour de plusieurs axes :
L’optimisation des coûts et mutualisation
Les groupements d'achats pour négocier de meilleurs tarifs sur les matières premières,
Le partage d'équipements coûteux entre plusieurs artisans (notamment en milieu rural),
Le recours à des laboratoires communs pour optimiser les espaces et les ressources,
L’automatisation partielle de certaines tâches répétitives pour gagner en productivité.
La valorisation du produit et éducation du consommateur
Face à l’augmentation inévitable des prix du pain et des pâtisseries, les artisans doivent communiquer davantage sur la qualité de leurs produits et leur savoir-faire. Les démarches de labellisation (Label Rouge, AOP, IGP) et les concours (Meilleur Ouvrier de France, Meilleure Baguette) contribuent à cette valorisation.
Par ailleurs, des initiatives d’éducation des consommateurs se multiplient : ateliers de fabrication, visites de fournil, dégustations commentées… Ces actions permettent de justifier un prix plus élevé par une meilleure compréhension du travail artisanal.
L’innovation et créativité
L’innovation constitue un levier essentiel pour se démarquer et passe par diverses solutions judicieuses et pas forcément coûteuses :
La mise en place de nouvelles recettes alliant tradition et modernité,
La personnalisation des produits,
La collaboration avec d'autres artisans locaux,
La création d'expériences autour du produit (packaging, histoire, service).
Conclusion
Si le secteur de la boulangerie-pâtisserie française traverse indéniablement une période difficile en 2025, les atouts intrinsèques de la profession – savoir-faire, ancrage culturel, proximité avec la clientèle – lui confèrent une résilience remarquable. Les artisans qui sauront s’adapter aux nouvelles contraintes économiques tout en préservant l’essence de leur métier ont toutes les chances de traverser cette tempête.
L’enjeu réside dans un équilibre délicat entre tradition et innovation, entre préservation d’un patrimoine culinaire séculaire et adaptation aux réalités économiques contemporaines. C’est dans cette capacité à se réinventer tout en restant fidèle à ses racines que la boulangerie-pâtisserie française puisera sa force pour les années à venir.
Conscient depuis de nombreuses années des forces et faiblesses du secteur de la boulangerie – pâtisserie, ACT Développement a su développer une solution qui s’inscrit parfaitement dans ce contexte économique et qui accompagne avec pertinence et efficacité les professionnels face aux défis quotidiens auxquels ils sont confrontés. Et si on en parlait ?
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Cet article a été rédigé en mai 2025 et reflète la situation économique du secteur à cette date. Les données citées proviennent des organisations professionnelles du secteur et d’études d’opinion récentes.
Revue de presse 2025 : La situation économique des boulangeries-pâtisseries françaises
Cette revue de presse synthétise des articles parus dans les principaux médias français au cours des premiers mois de 2025. Elle reflète les tendances et problématiques majeures du secteur de la boulangerie-pâtisserie telles que rapportées par la presse nationale.
Les Échos (Mars 2025) « Boulangerie artisanale : un modèle économique à repenser d’urgence »
Dans une analyse approfondie du secteur, Les Échos mettent en lumière la fragilité économique croissante des établissements artisanaux. Le quotidien économique révèle que près de 1 200 boulangeries ont fermé leurs portes en 2024, soit une augmentation de 18% par rapport à l’année précédente. L’article pointe du doigt la combinaison fatale entre l’explosion des coûts énergétiques et des matières premières, qui a provoqué une érosion moyenne des marges de 4,2 points en deux ans.
« Le prix du blé meunier a connu une hausse de 28% depuis janvier 2024, atteignant des niveaux historiques pour donner suite aux épisodes de sécheresse dans les grandes régions productrices françaises », précise l’économiste Antoine Vernay, cité dans l’article.
Le journal souligne également l’émergence d’un « modèle hybride » chez certains artisans innovants, alliant production traditionnelle et services complémentaires (épicerie fine, coffee shop, ateliers) pour diversifier les sources de revenus.
Le Figaro (Février 2025) « Les boulangers face au mur de l’énergie : l’État débloque une nouvelle aide d’urgence »
Le Figaro détaille le nouveau dispositif d’aide aux boulangers annoncé par le gouvernement en février. Cette enveloppe de 120 millions d’euros vise à soutenir les artisans confrontés à des factures énergétiques qui représentent désormais, pour certains, jusqu’à 15% de leur chiffre d’affaires. Le quotidien rapporte les propos du ministre de l’Économie qui qualifie la situation de « préoccupante mais pas désespérée » et insiste sur « la nécessité de préserver ce patrimoine vivant qu’est la boulangerie française ».
L’article donne également la parole à plusieurs artisans, dont Michel Durand, boulanger à Lyon : « Ces aides sont bienvenues mais arrivent tardivement. J’ai déjà dû augmenter le prix de ma baguette de 1,30€ à 1,65€ en un an, et je perds des clients qui se tournent vers les supermarchés. »
Libération (Avril 2025) « Pain quotidien, galère permanente : dans les coulisses d’une profession en souffrance »
Libération propose un reportage immersif dans plusieurs boulangeries parisiennes et rurales, mettant en lumière la détresse psychologique de nombreux artisans. Le journal évoque une « épidémie silencieuse » de burn-out et de dépression dans le secteur, aggravée par les difficultés financières et les horaires éprouvants.
Le quotidien s’attarde particulièrement sur la problématique du recrutement, qualifiée de « crise structurelle » par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française. Selon les chiffres cités, le taux d’abandon en formation atteindrait 32% et les offres d’emploi non pourvues concerneraient principalement les postes d’ouvriers boulangers et de vendeurs qualifiés.
« Nous avons beau avoir revalorisé les salaires, les conditions de travail restent difficiles à accepter pour les jeunes générations : se lever à 2h du matin, travailler le week-end… La passion ne suffit plus », témoigne Sophie Martin, présidente régionale du syndicat des boulangers d’Occitanie.
Dans un dossier spécial consacré à l’artisanat alimentaire, Le Monde analyse l’impact des nouvelles réglementations environnementales sur le secteur de la boulangerie. Le journal rappelle l’entrée en vigueur, depuis le 1er janvier 2025, de l’obligation pour les TPE/PME d’établir un bilan carbone simplifié et d’engager un plan de réduction de leurs émissions de gaz à effet de serre.
Pour certains boulangers interrogés, ces mesures représentent « une charge administrative supplémentaire difficilement absorbable ». Pour d’autres, comme Pierre Lasalle, artisan à Bordeaux, c’est l’occasion d’un repositionnement stratégique : « J’ai investi dans un four à haute performance énergétique et revu toute ma chaîne d’approvisionnement pour favoriser les producteurs locaux. Non seulement mes factures ont baissé, mais ma clientèle s’est élargie grâce à cette démarche écoresponsable.
«
Le journal conclut que la transition écologique pourrait constituer un levier de différenciation face aux grandes surfaces et aux chaînes industrielles.
La Tribune analyse l’impact de l’inflation persistante sur les commerces de proximité, avec un focus particulier sur les boulangeries. Selon l’étude citée par le journal, réalisée par le cabinet Asterès, les boulangeries artisanales ont dû augmenter leurs prix de vente de 12,5% en moyenne depuis janvier 2024, une hausse « historique » qui commence à peser sur la fréquentation.
Le journal économique s’intéresse particulièrement au phénomène des « boulangeries hybrides » qui développent leur activité de snacking pour compenser la baisse des ventes traditionnelles. Ces établissements réaliseraient désormais jusqu’à 40% de leur chiffre d’affaires grâce à la vente de sandwichs, salades et plats préparés.
« C’est un changement profond du métier qui s’opère. De nombreux boulangers deviennent de véritables restaurateurs, avec toutes les compétences et contraintes que cela implique », analyse François Tomasi, consultant spécialisé dans le commerce alimentaire.
Dans une enquête publiée début mai, Le Parisien anticipe une nouvelle flambée du prix de la baguette traditionnelle, qui pourrait franchir le seuil psychologique des 2 euros « avant la fin de l’année » dans plusieurs grandes agglomérations. Le quotidien s’appuie sur les prévisions de la Fédération des Entreprises de Boulangerie qui évoque une « tempête parfaite » : nouvelles tensions sur le marché du blé, augmentation du SMIC au 1er mai et hausse annoncée des tarifs de l’électricité pour le second semestre.
L’article donne également la parole à des consommateurs inquiets : « Si la baguette passe à 2 euros, je réduirai ma consommation », affirme Martine, retraitée parisienne. « Je me limiterai aux week-ends et j’achèterai du pain de mie en supermarché pour la semaine ».
Le journal conclut que cette évolution pourrait accélérer le changement des habitudes alimentaires des Français, déjà amorcé ces dernières années avec une diminution de la consommation quotidienne de pain.
Le magazine spécialisé évoque les négociations en cours entre producteurs de blé, meuniers et boulangers pour établir un « pacte de solidarité » face aux aléas climatiques. L’article détaille le projet de contrat-cadre qui garantirait des prix planchers aux agriculteurs tout en plafonnant les hausses pour les artisans boulangers en cas de tension sur les marchés.
« Ce mécanisme de lissage permettrait d’absorber les chocs, de donner de la visibilité à tous les maillons de la chaîne et de préserver la qualité française », explique Jean-François Loiseau, président de l’Association Nationale de la Meunerie Française.
France Agricole rapporte également l’expérimentation, dans plusieurs départements, de « filières ultra-courtes » où des boulangers s’approvisionnent directement auprès d’agriculteurs locaux équipés de moulins à farine, court-circuitant ainsi les intermédiaires traditionnels.
Capital (Février 2025) « Boulangeries : ces réseaux qui résistent mieux à la crise »
Le magazine économique s’intéresse au développement des réseaux de franchise dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, qui semblent « mieux résister à la tourmente économique » que les artisans indépendants. Selon les chiffres cités, les enseignes comme Marie Blachère, Ange ou La Mie Câline ont continué leur expansion avec une croissance moyenne de 6,8% du nombre de points de vente en 2024.
Capital attribue cette résilience à plusieurs facteurs : pouvoir de négociation accru face aux fournisseurs, mutualisation des coûts de marketing et de développement, standardisation des processus permettant d’optimiser la masse salariale.
« Notre modèle permet d’amortir les hausses de charges grâce à des économies d’échelle que ne peut pas réaliser un artisan isolé », confirme le directeur du développement d’une grande enseigne, cité anonymement dans l’article.
Le magazine note toutefois que cette industrialisation du secteur suscite des résistances, avec notamment la création récente d’un collectif « Sauvons nos vraies boulangeries » qui milite pour une différenciation plus claire entre artisans et réseaux industriels.
Le magazine professionnel de la grande distribution révèle que les supermarchés ont continué de gagner des parts de marché sur le segment du pain, atteignant désormais 38% en valeur (contre 33% en 2023). LSA attribue cette progression à trois facteurs principaux : des prix inférieurs de 20 à 30% à ceux pratiqués par les artisans, l’extension des horaires d’ouverture, et l’amélioration qualitative de l’offre avec la généralisation des fournils intégrés.
« Nous avons investi massivement dans la formation de nos boulangers en magasin et dans des équipements professionnels. Notre objectif est de proposer une qualité comparable à celle de l’artisanat traditionnel, mais à des prix plus accessibles », explique la directrice marketing alimentation d’une grande enseigne.
L’article souligne toutefois que les consommateurs restent majoritairement attachés aux boulangers indépendants pour les achats de viennoiseries et de pâtisseries, segments sur lesquels la grande distribution peine à s’imposer.
Challenges (Janvier 2025) « Ces boulangers 2.0 qui réinventent le métier »
Challenges dresse le portrait de plusieurs artisans qui ont fait le pari du numérique pour redynamiser leur activité. Le magazine met en avant l’exemple de Thomas Berger, boulanger à Nantes, qui réalise désormais 25% de son chiffre d’affaires via sa propre application mobile permettant de commander et de payer son pain à l’avance, évitant ainsi les files d’attente.
« Au départ, l’investissement dans le développement de l’application et le système de gestion des commandes était important, environ 15 000 euros. Mais en un an, ça a transformé mon commerce. J’ai même pu réduire les invendus de 18% grâce à une meilleure anticipation de la production », témoigne-t-il.
L’article évoque également d’autres innovations comme l’installation de distributeurs automatiques de pain frais connectés aux boulangeries, permettant d’étendre la disponibilité des produits 24h/24, ou encore le développement des « dark bakeries », laboratoires sans point de vente, qui fonctionnent uniquement sur le modèle de la livraison.