En tant qu’artisan boulanger, pâtissier, chocolatier, vous jonglez quotidiennement entre la production de vos produits et la gestion de votre entreprise. L’un des éléments fondamentaux pour garantir votre rentabilité est la gestion des coûts et des prix. Parmi les nombreux indicateurs qui permettent de suivre cette rentabilité, le taux de marge brute est sans doute l’un des plus importants en fournissant une vision claire de la performance économique de votre entreprise.
Découvrons ensemble pourquoi cet indicateur est crucial et comment le calculer, le surveiller et l’ajuster efficacement.
Qu’est-ce que le Taux de Marge Brute ?
Le taux de marge brute est un ratio financier qui mesure la différence entre le chiffre d’affaires généré par la vente de produits et le coût des matières premières utilisées pour leur fabrication. En d’autres termes, il représente la part du revenu dégagée par la vente des produits avant la prise en compte des charges fixes comme les salaires, le loyer, ou les frais généraux. Il mesure donc votre capacité à générer du profit à partir de vos ventes, avant même de prendre en compte vos autres charges.
Il est calculé de la manière suivante :
Par exemple, si vous vendez une baguette de pain 1,30 €HT et que le coût des matières premières est de 0,32 €, votre taux de marge brute sera de : (1,30 € – 0,32 €) / 1,30 € × 100 = 75,4%
Un taux de marge brute élevé indique que l’entreprise dégage une grande proportion de son chiffre d’affaires après avoir payé ses matières premières. À l’inverse, un taux faible suggère que la rentabilité sur chaque produit est faible, ce qui peut poser des problèmes de viabilité à long terme.
Chaque spécialité (boulangerie, pâtisserie, chocolaterie) a des spécificités qui influent beaucoup sur ce taux de marge brute. Pour la pâtisserie, par exemple, les spécificités faisant varier la marge brute des différents produits sont par exemple :
La fraîcheur des produits limitant la durée de conservation,
Les coûts des fruits variant fortement selon les saisons,
Le temps de main d'œuvre important dans le coût global,
Les pertes dues aux invendus à anticiper,
Le coût du froid et de la vitrine réfrigérée impactant également la rentabilité.
Pour un chocolatier, d’autres paramètres rentrent également en jeu :
Les fortes variations de coûts selon la qualité du chocolat utilisé,
La saisonnalité qui impacte fortement les marges (Pâques, Noël),
Les pertes liées au tempérage à prendre en compte également dans le calcul du coût matière.
Pourquoi la marge brute est-elle un indicateur crucial pour les boulangeries, pâtisseries et chocolateries ?
La marge brute vous permet de mieux contrôler :
La maîtrise des coûts : dans un contexte où les prix des matières premières fluctuent (farine, beurre, œufs...), un taux de marge brute bien calculé vous permet d'adapter rapidement vos prix si nécessaire.
La fixation de coûts : connaître son taux de marge brute permet à un artisan boulanger, pâtissier, chocolatier de déterminer s’il vend ses produits à un prix suffisant pour couvrir non seulement les coûts de production, mais aussi pour générer des bénéfices. Cela peut également aider à ajuster les prix en fonction des tendances du marché et de la concurrence.
La rentabilité par produit : en calculant votre taux de marge brute pour chaque produit, vous identifiez ceux qui sont les plus rentables et ceux qui méritent une optimisation et des ajustements dans leur prix de vente et dans leur recette ou de leur prix.
Les décisions stratégiques : le taux de marge brute vous aide à décider quels produits mettre en avant, lesquels abandonner, ou comment composer vos offres promotionnelles. Un taux de marge brute faible peut signaler qu’il est temps de revoir la stratégie de production ou de négocier les prix d'achat des matières premières. Cela peut aussi être un indicateur pour améliorer l'efficacité de la production, comme optimiser les quantités produites pour éviter le gaspillage.
Comment optimiser votre taux de marge brute ?
Vous disposez de plusieurs leviers pour contrôler et agir sur votre taux de marge brute, et ainsi améliorer votre rentabilité. Vous pouvez notamment :
Négocier le coût des matières premières : en négociant avec les fournisseurs ou en vous faisant accompagner d’un négociateur spécialisé comme ACT Développement, en achetant en plus grande quantité ou en cherchant des alternatives moins chères, vous pouvez réduire vos coûts tout en maintenant la qualité de vos produits.
Limiter les pertes et optimiser les stocks : un bon planning de production et une gestion rigoureuse des stocks sont essentiels. Une gestion efficace des stocks évite les pertes inutiles, comme les produits qui périssent avant d'être vendus. Cela permet de maximiser l’utilisation des matières premières et de réduire le gaspillage.
Optimiser vos recettes : sans compromettre la qualité, ajustez vos recettes pour maintenir vos marges.
Revoir vos prix de vente : si vous constatez que votre taux de marge brute est trop faible, il peut être nécessaire d'ajuster les prix de vente en fonction des coûts réels de production, tout en restant cohérent avec le marché.
Proposer des produits à plus forte valeur ajoutée : les produits de qualité supérieure ou ceux qui se démarquent par leur originalité peuvent justifier des prix plus élevés, ce qui augmentera le taux de marge brute.
Suivre régulièrement cet indicateur : un suivi mensuel minimum est recommandé pour détecter rapidement les anomalies et ajuster au mieux et au plus vite !
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